2/03/18

La folie sur le gluten

Le gluten est devenu l'ennemi n°1 de nos assiettes. Simple effet de mode créé par des as du marketing pour nous faire acheter des produits à vils prix derrière un pseudo-argument médical ? Manger des aliments sans gluten a-t-il un réel intérêt pour notre santé ? Démêlons le vrai du faux.

Le gluten, c'est quoi ?

Le gluten est un ensemble de protéines (prolamine et gluténine essentiellement) contenu dans le blé et dans les autres céréales dérivées du blé (épeautre, seigle, orge, avoine, kamut,...) qui a pour rôle de faciliter la panification. Gluten comme glu, car ces protéines, associées à l'amidon, donnent à la farine ses propriétés visco-élastiques indispensables pour fabriquer des pâtisseries et des pains moelleux, et apporter du liant aux préparations. Les industriels en tirent partie : 70% des produits transformés contiennent du gluten.

Dans les années 1960, les enjeux démographiques à l'échelle mondiale ont conduit les scientifiques à créer une variété de blé qui pousse vite et de manière intensive, et qui produise une farine plus panifiable. Le blé que nous consommons actuellement est issu de ces multiples hybridations. Le problème est qu'il contient 80% de gluten et que cela a des incidences sur notre digestion.

Pourquoi manger sans gluten ?

Pour digérer le gluten, convoquons les enzymes. Leur mission est de découper les molécules complexes en molécules simples, facilement assimilables par l'organisme, pour que ce dernier puisse utiliser les nutriments nécessaires à son fonctionnement (protides, lipides, glucides, vitamines et minéraux). A chaque enzyme sa molécule. Malheureusement le travail n'est pas toujours complet. Certaines molécules, des peptides, ne sont que partiellement digérées, et vont perturber le système immunitaire de certaines personnes, entraînant des dysfonctionnements plus ou moins graves, de simples ballonnements à l'allergie déclarée au gluten, la très sérieuse maladie cœliaque.

Depuis 2014, les ingrédients allergènes dont le gluten doivent être signalés sur les emballages.

Chez les personnes atteintes de maladie cœliaque, le gluten ingéré pénètre dans la paroi de l'intestin grêle, déclenchant une réaction immunitaire qui va provoquer l'inflammation et la dégradation de la paroi intestinale : les aliments ne sont plus absorbés correctement, la personne maigrit malgré une alimentation normale, est très fatiguée, a des douleurs articulaires, et souffre de multiples carences. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui nécessite l'élimination totale du gluten et concernerait 1% de la population mondiale. Le diagnostic est souvent difficile à poser. Un test sanguin permet de détecter le taux d'anticorps, complété par une biopsie par endoscopie. Un régime sans gluten va confirmer le diagnostic.

Le pire reste à venir. Le gluten favoriserait d'autres maladies auto-immunes (sclérose en plaques, polyarthrite rhumatoïde), les maladies dites d'élimination (Crohn, eczéma, acnés, psoriasis, colites,...) et les maladies dites d'encrassage (arthrose, diabète type 2, ostéoporose, hypercholestérolémie,...).

Êtes-vous intolérant au gluten ?

La responsabilité du gluten dans la maladie cœliaque a été identifiée il y a plus de 60 ans, mais ce n'est qu'au début des années 2000 que les scientifiques ont pu déterminer quels composants du gluten étaient incriminés dans la réponse immunitaire. Ces nombreuses recherches ont mis le gluten en vedette ou plutôt déclaré le gluten "ennemi n°1" de l'alimentation moderne. Les consommateurs ont rapidement mis des mots sur leurs maux : intolérance au gluten. 15% de la population mondiale serait touchée, mais les chiffres sont peu fiables en raison de la fréquence de l'auto-diagnostic sans fondement médical. L'intolérance au gluten est une des causes du syndrome du colon irritable, c'est-à-dire un trouble intestinal caractérisé par des douleurs abdominales et un problème chronique de transit. On sait aujourd'hui que le gluten, mais aussi de nombreux sucres, sont susceptibles d'aggraver les symptômes.

Si vous êtes sujet aux troubles gastriques et intestinaux, faites le test : supprimez le gluten de votre alimentation durant 15 jours et voyez si votre état s'améliore. Si c'est le cas, vous êtes peut-être sensible au gluten.




Hervé Labatut

Par , le vendredi 2 mars 2018


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